Protocolli medici e nutrizionali: scienza o mito?

Sarebbe, per me, molto appagante descrivere le proprietà nutrizionali delle Brassicacee, dei semi oleosi, di un introito bilanciato di acidi grassi ω3 e ω6 per il mantenimento dell’equilibrio tra fattori proinfiammatori e antinfiammatori, ma scriverei un articolo come tanti in rete che non farebbe altro che andare ad aggiungersi all’immenso caos delle discordanti informazioni in campo alimentare. Fare i nutrizionisti in questo modo non è poi così difficile, equivale a mettere in mostra la propria conoscenza fregandosene di come i lettori possano recepire le informazioni che trovano su internet e di quanto esse possano essere utili per la costruzione della loro alimentazione quotidiana. Il lettore di articoli sulla nutrizione e sulla salute poi si recherà dal nutrizionista o dal dietologo, nella migliore delle ipotesi – nella peggiore dal suo personal trainer di fiducia o dal commerciante di prodotti bio – e domanderà: “Ma mangiare tutti i giorni curcuma e zenzero o arance, o bacche di goji o melograno mi farà stare bene e vivere 120 anni? Mi farà guarire dalla diarrea, dalla colite, dalla psoriasi, dal mal di schiena…. ecc.

E il povero dietologo o nutrizionista cosa potrà mai fare se non dire: “Signora, certo! Io, che ho studiato, so che le farà bene. Si affidi a me…” Dunque, per evitarvi l’ennesima scena di questo tipo, vi rivelo un segreto, dal momento che siete mie lettori affezionati e amorevoli – avete appena iniziato a leggermi, ma lo sarete, abbiate fiducia –: non esiste alcun alimento che possa farvi sempre e solo bene. Ma tranquillizzatevi: esistono alimenti che possono farvi decisamente molto, molto male – almeno questo è sicuro. Allora come fare a capire cosa mangiare? Su questo vi risponderò un po’ per volta, dandovi, almeno alla fine di questo articolo, una misera soddisfazione che possa spingervi a leggermi anche in seguito. Ci sono gli esperti della nutrizione – in fondo esistono corsi di laurea, master e specializzazioni sull’argomento, che diamine! Qualcosa dovete pure aver capito, dopo tanto studio! – e ci sono esperti in nutrizione che sanno aiutare i loro pazienti, educandone il metabolismo. Ma ciò che non esiste è la scienza della nutrizione.

Non si può parlare di scienza della nutrizione, così come non si può parlare di scienza medica. Si può, più onestamente, parlare di pratica e di cura nutrizionale. Perché? (Voi direte, con un po’ di preoccupazione) Perché non ci sono leggi o protocolli universali validi per tutti, non ci sono software di dietetica, in dotazione al bravo nutrizionista, in grado di far fronte alle esigenze di tutti (infatti le diete più valide sono quelle in cui il professionista interviene di persona selezionando alimento per alimento) e, sopra ogni altra cosa, non esiste una dieta che faccia dimagrire, guarire e mantenere il proprio peso ideale per sempre, per tutti. È sempre facile e rassicurante, sia per l’esperto che per il paziente, credere che il protocollo possa adattarsi al complesso comportamento dell’organismo umano in ogni momento della sua vita e che possa rispondere alle necessità fisiologiche e patologiche di ognuno. Ma così non può essere: l’organismo non è una macchina e non tutti gli organismi rispondono in egual modo e in egual misura all’introduzione di un composto esterno, sia esso farmaco, veleno, agente biologico o alimento.

A proposito, una piccola parentesi: gli alimenti costituiscono una matrice ambientale al pari dell’acqua, del suolo e dell’aria, ma non si capisce per quale motivo, quando si affrontano le cause che influiscono su un quadro clinico di qualsiasi patologia conosciuta, non si indaga mai sul cibo introdotto dal paziente o sulle sue abitudini alimentari. Tenere un diario alimentare, in tutti i casi clinici, sarebbe di enorme aiuto e aprirebbe un settore di sperimentazione vastissimo e dalle scarse necessità economiche.

Tornando all’organismo umano, è fondamentale comprendere che il riduzionismo, in nutrizione, così come in medicina, non è poi di grande utilità, perché perdersi eccessivamente negli ambiti specialistici, ridurre i processi biologici alla sola biochimica, alla sola genetica o alla sola fisiologia significa perdere, ovviamente, la visione globale e l’organicità, appunto, dei fenomeni. E non si può, ogni volta che bisogna curare qualcuno, organizzare un consulto tra specialisti, anche perché raramente ne troveremmo due d’accordo l’uno con l’altro. Certo: indagare un fenomeno scomponendolo tutte le variabili dei sistemi biologici in parti sempre più ridotte – cellulari, poi molecolari e spesso atomiche, o subatomiche – è quello che riesce più facile alla scienza moderna ed è indubbiamente un modo per conoscere più a fondo gli elementi coinvolti in un ‘meccanismo’ e la loro dinamica, ma cosa succede se, in ambito cellulare o microscopico, si scoprono una serie di fattori che, nella complessa rete di equilibri dinamici interni all’organismo, sono controbilanciati da altri fattori che compiono un’azione antagonista e dei quali non si conosceva l’esistenza? Da ciò deriva che ogni indagine specialistica e molecolare debba sempre essere affrontata da un punto di vista più olistico, che guardi alle condizioni generali del sistema e ai suoi equilibri.

Quindi, sarete in accordo con me sul fatto che osservare l’aspetto nutrizionale al di fuori di quello epidemiologico, ambientale, territoriale, paesaggistico di una certa area geografica, è un altro errore del riduzionismo scientifico odierno. Ci sono spesso problemi legati all’alimentazione, tipici di una località ben definita: come si fa a non vedere che in Irpinia si fa un uso smodato di dolci, di prodotti caseari e di pane, pizze e pasta (spesso condita con formaggi di ogni tipo)? E per questo motivo – e parlo per esperienza professionale diretta – aumenta sempre più l’incidenza di diabete, tumori, disarmonie nella locomozione e nella postura, disturbi gastrointestinali e, ovviamente, obesità e problemi di ipertensione.

E non si scappa: per i tumori bisogna fare prevenzione con lo stile di vita, non solo diagnostica e poi terapia. E anche le terapie sono certamente più efficaci se associate a una corretta nutrizione. Su questo possiamo essere tutti d’accordo.

È invece evidente che l’applicazione dei protocolli non considera minimamente i bisogni soggettivi della persona o le sue caratteristiche genetiche, epigenetiche o immunitarie, che sono anch’esse dinamiche e relative a una particolare fase della vita di un soggetto. Il nostro metabolismo cambia continuamente, adattandosi alle condizioni esterne, alla nostra età e al nostro stato di salute. Quando si compiono degli spostamenti, ad esempio, dei lunghi viaggi, spesso il nostro microbioma intestinale assume caratteristiche nuove che ci portano a digerire e metabolizzare diversamente i cibi. Inoltre, questi protocolli, di cui si parlava prima, vengono compilati su valori medi calcolati con una sommatoria delle richieste possibili in una vasta popolazione; non possono essere adatti a tutti. Il DNA è diverso per ogni essere umano, per ogni organismo e ancora più diverse sono le impronte epigenetiche che ci contraddistinguono e che derivano dal dialogo tra ambiente e genoma.

L’uomo ha la presunzione di credere di essere onnipotente, ma spesso la natura si manifesta come qualcosa di ingovernabile e ci si ritrova così a fare esperienza dei propri errori e a tornare sulle proprie, false convinzioni.

La vita è un fenomeno connesso a sistemi biologici in continuo adattamento, in equilibrio dinamico. Il codice genetico non è un programma fisso che ci identifica, ma descrive una gamma di opportunità: la logica della vita si basa sul concetto cardine di possibilità, di abilità e di capacità.

Allora come capire la chiave di questi fenomeni e, nel nostro piccolo, come comprendere quali alimenti più si adattano al nostro fabbisogno nutrizionale e fisiologico? Innanzitutto, partendo dal presupposto che quando, in campo alimentare, un prodotto viene pubblicizzato come biologico, salutare, consigliatissimo, valido sotto ogni profilo nutrizionale, indispensabile e ‘magico’, allora si può subito pensare che dietro quel prodotto vi siano interessi di mercato. Il caso vuole, infatti, che non si sia mai visto un particolare interesse nel pubblicizzare i broccoli o i piselli o le castagne perché è difficile convincere un consumatore a preferire i broccoli o i piselli di un produttore anziché di un altro. Poi sono stati introdotti sul mercato i prodotti biologici che, a quanto ci dicono, sono migliori degli altri e si possono pagare di più, ma un broccolo resta sempre un broccolo: la sostanza non cambia. A questo punto meglio comprare i prodotti agricoli della terra più vicina a me in modo da mantenere un rapporto più diretto con il mio paesaggio.

In altri termini, dal momento che il nostro nutrimento e le nostre scelte alimentari risultano di enorme interesse per le dinamiche sociali ed economiche di un paese e dal momento che mangiare meno e meglio, quindi ridurre alcuni alimenti significa incidere sul settore agro-alimentare, ma anche sulla sanità pubblica, perché ci si potrebbe ammalare di meno – meno cibo dannoso, meno malati cronici, meno farmaci, meno pazienti – un radicale cambiamento di questo tipo condurrebbe a enormi ripercussioni sulla sanità pubblica e sul PIL dello Stato. D’altra parte ci sarebbe però un guadagno in termini di salute, prosperità e forza di una Nazione e di equilibrio nei nostri ecosistemi. A questo punto ci si chiede perché il cibo è considerato al pari di un qualsiasi altro bene di consumo e perché non si prendono mai in esame politiche nutrizionali in un qualsiasi partito politico. Ma forse siete già riusciti a darvi una risposta. Una politica del cibo esiste, ma non è visibile alla massa di consumatori e, considerando i risultati in termini di aumento di obesità e patologie croniche, è certamente una politica distruttiva.

Cosa ci resta da fare allora? Conoscere le risposte fisiologiche, individuali, intime, istantanee e immunitarie di ognuno di noi all’introduzione di un alimento. Solo in questo modo si può imparare a conoscere se stessi, in una nuova filosofia della nutrizione, per intraprendere una strada verso la salute – non verso la salvezza – e magari anche verso una conoscenza del proprio territorio di origine ed appartenenza. Gli esperti di nutrizione possono indirizzarvi, curarvi nel senso di educarvi, in base ai loro studi e alla loro esperienza, ma non possono fornire una risposta a tutti i vostri interrogativi, né darvi un foglio con una serie di indicazioni quantitative sugli alimenti da mangiare. Ciò detto, ci sono alimenti che, per loro naturale composizione e funzione, non sono adatti a un consumo frequente e non sono un valido nutrimento per l’organismo umano e questi alimenti, in dettaglio, verranno successivamente esaminati. Nel frattempo, varrebbe la pena iniziare a compilare un diario alimentare dettagliato, riportando ogni alimento introdotto durante la propria giornata, cercando di essere, quanto più possibile, precisi e onesti con se stessi. Per ora, si può partire da questo…

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